mz.acetonemagazine.org
Novas receitas

Receita Ciuppin

Receita Ciuppin


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.


Cioppino, o ensopado de peixe rico em tomate da comunidade italiana de San Francisco, toma emprestado seu nome desta sopa de peixe genovesa clássica, mas enquanto o cioppino é um ensopado de peixe e marisco, o ciuppin é uma sopa espessa em puré ou peneirada, não muito diferente da sopa provençal de Poisson.

Clique aqui para ver a equipe da Receita SWAT: Refeições de um só pote.

Ingredientes

  • 2 cebolas, finamente picadas
  • 1 costela de aipo picada
  • 1 cenoura, cortada em cubos
  • 2 dentes de alho picados
  • 4 raminhos de salsa, picados
  • ½ xícara de azeite de oliva extra-virgem
  • 4 filés de anchova picados
  • 4 tomates grandes e maduros, descascados, sem sementes e picados
  • 1 ½ xícara de Vermentino da Ligúria ou outro vinho branco seco
  • 3 libras de pescada, bacalhau, alabote ou outro peixe marinho saboroso, pele e espinhas removidas, cortadas em pedaços grandes
  • Sal e pimenta-do-reino moída na hora
  • 6 fatias de pão caseiro grelhado ou torrado

Instruções

Cozinhe cebolas, aipo, cenoura, alho e salsa em uma panela no azeite de oliva em fogo baixo até que as cebolas estejam macias e translúcidas, cerca de 15 minutos. Adicione as anchovas e os tomates e continue cozinhando por mais 10 minutos.

Adicione o vinho, aumente o fogo e cozinhe por cerca de 5 minutos, mexendo sempre. Reduza o fogo para baixo novamente, adicione o peixe e 3 xícaras de água quente e cozinhe por 20 minutos, descoberto, até que o peixe esteja macio e o líquido tenha reduzido ligeiramente.

Coe o líquido em outra panela e, em seguida, passe o peixe e os vegetais por um moinho de alimentos para obter um purê espesso e macio. Bata o purê no líquido e tempere a gosto com sal e pimenta. Cozinhe em fogo baixo por cerca de 5 minutos a mais.

Coloque 1 fatia de pão em cada uma das 6 tigelas e regue com a sopa.


Ciuppin

Seus ingredientes e preparo são muito flexíveis. É feito com a colheita do dia & # 8220 & # 8221, junto com cebola, cenoura, aipo, alho, vinho branco, tomate e salsa. Agora, com a prosperidade moderna, há muitas variações baseadas em aromas adicionais adicionados, que podem ser açafrão, noz-moscada ou anchova salgada.

O peixe é limpo e cortado em pedaços. Os vegetais são picados e levemente amaciados em óleo. Adiciona-se vinho branco, deixa-se evaporar, depois adiciona-se água quente e tomates, cozinha-se um pouco, depois adiciona-se peixe (primeiro o peixe que demora mais a cozinhar, depois o que leva menos tempo a cozinhar). cozido por uma hora, temperado e, em seguida, prensado em uma fábrica de alimentos. Ele precisa ser pressionado em um moinho de alimentos, em vez de colocado no liquidificador ou processador de alimentos, para remover ossos, pedaços pontiagudos, etc.

É servido quente com pão torrado em tigelas.

Há uma variedade específica chamada & # 8220Ciuppin di Gallinella & # 8221, que significa feita de peixe-escorpião.


SEAFOOD CIOPPINO

Quer saber o que é Cioppino? Bem, Cioppino, pronunciado & # 8220Chu & # 8211 Pe & # 8211 No & # 8221, é um ensopado ítalo-americano de frutos do mar que & # 8217s era composto, principalmente, da pesca do dia. Criado em 1800 e 8217 por pescadores italianos que se estabeleceram em São Francisco e jogaram tudo o que tinham de seu retorno do mar, principalmente Dungeness Crab, mariscos, camarões, vieiras, mexilhões, lulas e peixes.

Realmente depende de você o que deseja incluir nesta receita, para a minha ... usei o que pude facilmente encontrar no mercado de peixes naquele dia. Eu, normalmente, adiciono mexilhões e caranguejo estrume, mas eles não tinham no dia em que tirei as fotos, então para esta receita usei caranguejo gigante, amêijoas, camarão e vieiras.

Eu também fiz minha receita Cioppino com peixe fresco, mexilhões e lula quando o orçamento era um pouco mais apertado. Essa também é uma ótima maneira de esticar as coisas, se você estiver alimentando uma multidão.

Você também pode personalizar a receita para alimentar quantas pessoas quiser. O caldo é facilmente dobrado ou triplicado para fazer o suficiente para o entretenimento. Para aumentar um pouco o sabor, gosto de usar tomates triturados assados ​​no fogo. Se você não conseguir encontrar tomates assados ​​no fogo, tomates esmagados normais também funcionarão.

Eu gosto de servir no mesa bem no pote, esta é a minha favorita e eu o uso várias vezes por semana porque é um verdadeiro burro de carga na cozinha!

A DIFERENÇA ENTRE CIOPPINO E BOUILLABAISSE

Se você & # 8217 fez meu Receita de bouillabaisse já, então você pode pensar que é a mesma coisa. Embora o Cioppino e o Bouillabaisse sejam muito semelhantes, eles são diferentes porque o Cioppino é mais à base de tomate, enquanto o Bouillabaisse tradicional tem uma base de caldo de peixe com muito poucos tomates no guisado.

DICAS PRO

  • Se usar amêijoas, certifique-se de limpar as amêijoas mergulhando-as em água fria durante uma hora. Os moluscos filtram a areia por conta própria se forem mergulhados em água. Eu coloco as amêijoas em umpeneira de malha finae coloque a peneira em uma tigela cheia de água. Depois de retirar um, retire o filtro com as amêijoas da água e enxágue. Amêijoas grátis na areia!
  • Cozinhe as amêijoas primeiro& # 8230.apenas até abrirem antes de adicionar os outros frutos do mar.
  • Camarão cozinha rapidamente então adicione o camarão e o caranguejo à sopa por último.
  • Você pode fazer a base de cioppino com antecedência e congelá-la. Não adicione os frutos do mar até pouco antes de servir. Para reaquecer, simplesmente deixe ferver e adicione os frutos do mar conforme as instruções abaixo no cartão de receitas.
  • Se você não quiser usar vinho em seu Cioppino, pode ignorá-lo ou substituí-lo por suco de maçã. A doçura fica linda com a acidez do tomate.

O QUE SERVIR

Este guisado de frutos do mar fácil é um jantar de uma panela que geralmente sirvo apenas com um vinho branco crocante e um pouco de pão crocante (com muita manteiga, é claro.) Mas se você quiser adicionar um pouco mais de frescor, adoramos servir uma salada verde clara com um caseiro Molho Thousand Island.

Ou você pode servir seu Cioppino ao lado deste épico Salada de Cunha ou tão fácil Salada de Pêra.

Pronto em menos de 30 minutos, o Easy Seafood Cioppino é um guisado saudável perfeito para um jantar fácil e bem alto durante a semana.

Se você estiver procurando por mais algumas receitas de sopa fáceis, este Gumbo de frutos do mar fácil está repetindo quase semanalmente. Além disso, este simples e rápido Gaspacho é um sonho de verão.

Procurando por algo um pouco mais sofisticado, este super simples Lagosta Bisque é totalmente incrível!


Preparação

Passo 1

Torre as sementes de erva-doce em uma frigideira pequena em fogo médio até ficarem perfumadas, cerca de 2 minutos. Moa finamente em um moinho de especiarias reservado.

Passo 2

Aqueça o óleo em uma panela grande e pesada em fogo médio-alto. Adicione a cebola, erva-doce, alho, folhas de louro, orégano e flocos de pimenta vermelha. Tempere com sal e pimenta. Tampe e cozinhe, mexendo de vez em quando, até que a cebola e o funcho estejam macios, cerca de 12 minutos.

Etapa 3

Junte as sementes de erva-doce moída, os tomates com sucos, o vinho, o suco de mariscos e 1 xícara de água. Tampe, deixe ferver, reduza o fogo para médio-baixo e cozinhe, mexendo sempre, até os sabores derreterem, cerca de 15 minutos. Junte o peixe, os mexilhões e os camarões e leve para ferver. Tampe e cozinhe por 2 minutos. Adicione as lulas, tampe e cozinhe até que os mexilhões abram e os frutos do mar estejam cozidos, cerca de 5 minutos (descarte os mexilhões que não abrem). Sirva com pão.


Cioppino

Ingredientes

  • Frutos do mar
  • 3 libras de linguado, robalo ou outro peixe branco firme, cortado em cubos de centímetros de comprimento
  • 1 grande (2 lb ou mais) de caranguejo Dungeness cozido (casca dura)
  • 1 libra (ou mais) de camarão grande
  • 2 libras de amêijoas e / ou mexilhões (os mexilhões devem ser esfregados e as barbas removidas imediatamente antes de cozinhar)
  • Molho
  • 1/2 xícara de azeite de oliva extra virgem
  • 1 1/2 xícaras de cebola picada (1 cebola grande)
  • 1 xícara de pimentão picado (1 pimentão grande)
  • 3 dentes de alho picados
  • 1 colher de chá de sal
  • 1 lata de tomates de 28 onças
  • Caldo dos moluscos
  • 2 xícaras de vinho tinto
  • 2 xícaras de suco de tomate
  • 2 xícaras de caldo de peixe ou marisco
  • Um buquê de ervas de louro, salsa e manjericão envolto em uma camada de gaze e preso com um barbante de cozinha
  • Sal e pimenta a gosto
  • 1/2 xícara de salsa picada para enfeitar
  • Temperos opcionais: uma pitada de molho Tabasco e ou molho Worcestershire

Método

Cozinhe os moluscos (amêijoas e mexilhões) em uma pequena quantidade de água (cerca de duas xícaras) até que eles abram. Deixou de lado. Coe e reserve o caldo de cozimento.

Remova as pernas de caranguejo do corpo e use um quebra-nozes para quebrar as cascas para que a carne possa ser facilmente removida depois de servida (deixe a carne na casca).

Quebre o corpo ao meio e, em seguida, corte cada metade novamente em metades ou terços. Você pode optar por manter a carne de siri nos segmentos do corpo e servir assim (mais trabalho para o comedor) ou pode escolher a carne de siri dos segmentos do corpo.

Se você escolher a carne de caranguejo, tente mantê-la em pedaços grandes. Guarde a casca do caranguejo para fazer o caldo.

Observe que você pode usar caldo de peixe ou marisco preparado ou pode fazer o seu próprio. Se você não estiver fazendo seu próprio caldo, pode descartar a casca do topo do caranguejo. Se o caldo de marisco preparado não estiver disponível, eu combinaria um pouco do caldo de peixe preparado (disponível em muitos mercados, incluindo Trader Joe's) com suco de amêijoa.

Divida as cascas do camarão nas costas e remova a veia preta. (Veja como descascar e limpar o camarão.) Descobri que a maneira mais fácil de fazer isso, sem remover a casca, é colocar o camarão de lado e inserir uma pequena faca na extremidade grande do camarão, com a lâmina apontando para fora na parte de trás (longe do camarão e das mãos).

Depois de dividir as cascas do camarão, você pode virar a faca na direção do camarão e cortar um pouco para encontrar a veia preta. Puxe a veia o máximo que puder. Você provavelmente também pode usar uma tesoura de cozinha para cortar as costas do camarão.

Como alternativa, você pode descascar os camarões e removê-los. Shell-on dá mais sabor, shell-off é mais fácil de comer.

Em uma panela funda de 8 litros, refogue a cebola e o pimentão em fogo médio no azeite de oliva até ficarem macios. Adicione o alho, refogue mais 1 minuto.

Adicione os tomates, o caldo dos moluscos, o vinho tinto, o suco de tomate, o caldo de peixe ou marisco, o buquê de ervas e sal e pimenta a gosto.

Leve para ferver e cozinhe, descoberto, por 20 minutos. Remova o buquê de ervas. Prove e corrija o tempero.

Adicione o peixe e cozinhe, coberto, até que o peixe esteja cozido, cerca de 3 a 5 minutos.

Adicione os moluscos cozidos no vapor, a carne de caranguejo e o camarão. Aqueça apenas até que os camarões estejam cozidos (apenas 2-3 minutos, até que estejam rosa brilhante). Não cozinhe demais.

Sirva em tigelas grandes, com conchas incluídas. Polvilhe com salsa picada. Sirva com pão francês ou italiano crocante e um vinho tinto robusto.

Tenha muitos guardanapos disponíveis, algumas tigelas extras para as cascas e biscoitos de nozes e garfos minúsculos para o caranguejo.

Receita adaptada de algumas receitas de James Beard.

Notas
De acordo com a Wikipedia, Cioppino foi "desenvolvido pelos pescadores que se estabeleceram na seção de North Beach de São Francisco. Originalmente, foi feito em barcos enquanto estava no mar e mais tarde se tornou um grampo quando os restaurantes italianos proliferaram em São Francisco. O nome vem de ciuppin, uma palavra no dialeto da Ligúria da cidade portuária de Gênova, que descreve a caldeirada local. "


Cozinhe a base de caldo de tomate para cioppino

A base do sabor de um Cioppino vem do caldo de tomate, então vamos colocar todo o nosso amor para fazer essa parte! Adicione a lata de tomates em cubos, 1 1/2 xícara de vinho branco, 5 xícaras de caldo e uma folha de louro seca. Tradicionalmente, o cioppino é feito com caldo de frutos do mar, mas você realmente pode usar caldo de galinha ou até água, se for tudo o que tiver. Evite usar caldo de carne aqui, pois seu sabor forte vai dominar os deliciosos frutos do mar.

Tampe a panela e leve ao fogo médio para ferver. Quando estiver fervendo, abaixe o fogo para médio-baixo e deixe cozinhar, coberto, por 30 minutos. Isso amolece os vegetais e permite que o caldo de tomate desenvolva um sabor rico e profundo antes de adicionar os frutos do mar.


Pescador e caranguejo # 8217s Cioppino

Esta receita, avisa Vince, não é para os fracos de coração. Seu ingrediente secreto é, de fato, caranguejo fresco - tão fresco, na verdade, que os agressivos crustáceos são quebrados enquanto ainda vivos e colocados diretamente na base de cioppino fervente. Este método clássico - o mesmo usado no mercado de peixes de Rafello original - permite que cada gota de suco saboroso permeie o caldo.

Se você tem receio de quebrar caranguejos vivos, não há problema em substituir o caranguejo que foi preparado por sua peixaria local. Basta adicionar o caranguejo rachado (junto com uma porção substancial da saborosa gordura de caranguejo & # 8220 & # 8221) durante os últimos minutos de cozimento.

Ingredientes

Frutos do mar:

  • 4 grandes caranguejos vivos
  • 1 lb. de camarões crus grandes
  • 2 libras amêijoas cruas (de preferência Manila)
  • 1 libra de anéis de lula
  • Opcional: 2 libras. filés de peixe firmes, cortados em pedaços (use linguado, robalo, salmão - ou uma combinação)

Molho:

  • 2 a 3 dentes de alho picados
  • 2 cebolas médias, picadas
  • 1 xícara de aipo em fatias finas
  • 1 pimentão verde grande finamente picado
  • 4 xícaras de tomate cozido (de preferência San Marzano)
  • ½ xícara de salsa italiana, picada
  • ½ xícara de pasta de tomate
  • 1 xícara de suco de amêijoa
  • 1 a 2 xícaras de água
  • ¼ xícara de azeite
  • Pitada de pimenta vermelha esmagada

Instruções

Preparando o molho:

  1. Em uma panela grande em fogo médio-alto, refogue o alho, a cebola, o aipo, o pimentão e a salsa no azeite até ficarem macios.
  2. Adicione os tomates cozidos, a pasta de tomate, o suco de amêijoas e a pimenta vermelha amassada.
  3. Leve para ferver baixo, depois abaixe o fogo e cozinhe por pelo menos uma hora, adicionando água se necessário para manter o mesmo volume de líquido.

Quebrando os caranguejos:

Tomando cuidado para evitar ferimentos nos dedos (um perigo perpétuo entre os crackers de crustáceos profissionais), segure os caranguejos vivos e remova os corpos da casca. Divida os corpos ao meio e estale as pernas. Reserve gordura de caranguejo.

Fazendo o cioppino:

  1. Adicione o caranguejo rachado, a gordura do caranguejo, os mariscos crus e o peixe (se estiver usando) ao molho. Cozinhe por cerca de 15 a 20 minutos (experimente uma perna de caranguejo para verificar o cozimento). Adicione anéis de lula durante os últimos cinco minutos.
  2. Enquanto o cioppino está fervendo, leve uma panela com água para ferver e tempere com uma pitada de sal.
  3. Cozinhe os camarões por um minuto e adicione ao cioppino durante os últimos dois ou três minutos de cozimento. O Cioppino está pronto quando todas as amêijoas estiverem abertas.

Servindo o cioppino:

Sirva o cioppino como o pai de Vince sempre fazia: sobre rigatoni recém cozido (para absorver o caldo). Vince sugere acompanhar o guisado com um Salada César , pão de fermento crocante e uma garrafa de tinto.


Os ensopados de frutos do mar Cioppino são conhecidos por sua rica complexidade de sabor e cada um é um pouco diferente.

Especiarias

Nenhum cioppino estaria completo sem uma combinação de especiarias tradicionais italianas. Para esta receita, optamos por orégano seco, manjericão fresco e erva-doce - que é o ingrediente secreto para este cioppino que de alguma forma reúne todos os sabores de uma forma que não é possível sem a erva-doce.

Vinho branco

Não se intimide em usar vinho na cozinha. O álcool vai queimar durante o processo de cozimento e o vinho adiciona uma acidez incrível e equilíbrio aos ingredientes deste guisado. Qualquer vinho branco seco servirá para esta receita, e não sinta que precisa ser caro!

Azeite

O azeite é um componente essencial da maioria das receitas italianas e esta não é diferente. Dá ao prato um bom equilíbrio de gordura que ajuda a realçar todos os sabores maravilhosos e aromáticos da caldeirada de marisco.

Se você vai fazer alarde sobre qualquer ingrediente para este cioppino, por favor, que seja o peixe. Eu, pessoalmente, adoro adicionar arinca a este Cioppino, que flui perfeitamente e absorve todos os seus guisados, muitos sabores.

Marisco

Embora você possa adicionar mexilhões e amêijoas frescas a este cioppino, você também pode optar por enlatados, se preferir. Sinta-se à vontade para misturar e combinar o marisco que você escolher adicionar. Realmente não existe uma maneira certa de fazer um Cioppino, mas quanto mais marisco, melhor na minha opinião.

Tomates

Os ensopados de frutos do mar Cioppino são um ensopado à base de tomate, o que significa que tomates triturados e um pouco de purê de tomate para engrossar são uma parte essencial deste prato. Eu normalmente usarei meus próprios tomates de jardim que posso no final da temporada para este ensopado, mas você também pode usar qualquer tomate enlatado do supermercado (o ideal é escolher orgânico, se possível).

Cebola e alho

Por último, a cebola e o alho adicionam uma base de sabor italiano a este cioppino que ajuda a equilibrar os tomates ácidos. Sinta-se sempre à vontade para adicionar mais alho se você gosta do seu ensopado de frutos do mar um pouco mais no lado do alho (como eu!)


Receita Ciuppin - Receitas

Acima, uma placa de 1934 da Big Apple Night Club na West 135th Street com a Seventh Avenue no Harlem. Descartado como lixo em 2006. Agora um restaurante de fast food Popeye no Google Maps.

Acima, a esquina da Big Apple na 54th Street com a Broadway em Manhattan. Google Maps.

Acima, John J. Fitz Gerald, de 15 de agosto de 1931, Binghamton (NY) Aperte, pág. 14

Ouça Robert Emmerich apresentar "The Big Apple", uma canção de sucesso de 1937. Música escrita por Bob e interpretada por Clambake Seven de Tommy Dorsey com Bob ao piano. Letras escritas por Buddy Bernier e cantadas por Edythe Wright. Áudio fornecido por Dorothy Emmerich.

Ouça também uma canção "The Big Apple" de 1937, de Ozzie Nelson e sua orquestra. Veja uma foto de 1929 de John J. Fitz Gerald e uma foto de 1931 de John J. Fitz Gerald.

Cioppino (ou & # 8220ciopino ") é um prato popular da comunidade italiana de São Francisco (ca. 1900), mas o prato também é popular em restaurantes italianos na cidade de Nova York e em Long Island. & # 8220Cuipine & # 8221 é o grafia dada em 1909 em San Francisco Ligar, indicando que a ortografia provavelmente vem de cuippin, uma palavra da Ligúria (Gênova) que significa & # 8220 ensopado de peixe. & # 8221


Wikipedia: Cioppino
Cioppino é uma caldeirada derivada das diversas sopas de peixe regionais e caldeiradas da culinária italiana. Cioppino é tradicionalmente feito com a pesca do dia, que no prato & # 8217s local de origem é tipicamente uma combinação de caranguejo de estrume, amêijoas, camarões, vieiras, lulas, mexilhões e peixes com tomates frescos em molho de vinho, muitas vezes servidos em cima espaguete ou outra massa longa e pão torrado com manteiga, massa fermentada ou baguete. O prato é comparável ao bouillabaisse, burrida e bourride da Provença francesa, e ao cacciucco e brodetto da Itália.

Foi desenvolvido no final de 1800 por pescadores italianos que se estabeleceram na seção de North Beach, em São Francisco. Originalmente, era feito em barcos enquanto estava no mar e mais tarde se tornou um grampo com a proliferação de restaurantes italianos em San Francisco. O nome vem de Ciuppin, uma palavra no dialeto da Ligúria da cidade portuária de Gênova, que descreve a caldeirada local. Pelo menos um restaurante em São Francisco, o homônimo Cioppino & # 8217s, descreve uma história apócrifa em que o nome deriva do grito com forte sotaque italiano dos cozinheiros do cais para que os pescadores & # 8220chipem & # 8221 parte de seu pescado para o panela de sopa coletiva.

Geralmente, os frutos do mar são cozidos em caldo e servidos com casca, incluindo o caranguejo (se houver), que costuma ser servido ao meio ou aos quatro. Portanto, requer utensílios especiais, normalmente um garfo de caranguejo e cracker. Dependendo do restaurante, pode ser acompanhado por um babador, um segundo guardanapo possivelmente úmido ou uma segunda tigela para as conchas. Como variação, o & # 8220lazy man & # 8217s & # 8221 cioppino é servido com frutos do mar com casca e patas de caranguejo rachadas.

About.com: comida italiana
Ciuppin
Há algum tempo, recebi uma nota de uma redatora de culinária da Bay Area, que se perguntou que informação eu poderia dar a ela sobre o cioppino, o ensopado de peixe local. Embora o nome soasse italiano, eu nunca tinha ouvido falar dele. Nem foi mencionado em nenhum dos meus livros de receitas, então explorei a web, onde encontrei muitas receitas e variações, e um consenso geral de que a receita é San Franciscana.

No entanto, durante uma discussão sobre cioppino que surgiu, o newsgroup Rec.Foods.Cooking Michael Edelman disse:

& # 8220Sim, [cioppino] * é * italiano. É um prato mediterrâneo semelhante à bouillabaisse. E como a bouillabaisse, existem inúmeras variações, e todos pensam que a versão delas é a única verdadeira. Existem versões suficientes para que as duas se sobreponham. & # 8221

Para o qual Howard Isaacs (autor, com Maureen Fant, do Dicionário de Cozinha Italiana, recém-lançado pela Ecco Press (distribuição W.W. Norton)) respondeu:

& # 8220 Para ser mais preciso, existe um prato ítalo-americano chamado Cioppino, sem dúvida com base na Ligúria Ciuppin (o que significa quase qualquer tipo de peixe ou marisco zuppa).”

Munido de uma localização geográfica e da grafia italiana, as coisas de repente se tornaram muito mais fáceis. & # 8220E & # 8217 estamos lidando, em essência, com uma sopa de peixe colocada em uma fábrica de alimentos que & # 8217 está intimamente relacionada com o sopa dos franceses, & # 8221 escreve Diego Soracco no Slow Food Editore & # 8217s Ricette di Osterie e Genti di Liguria. & # 8220No entanto, não deve ser confundido com bouillabaisse. As raízes do Ciuppin & # 8217s, comuns a todas as caldeiradas, residem no aproveitamento das sobras do pescado ou da barraca do mercado. É, portanto, uma mistura de vários tipos de peixes, todos de valor comercial limitado, cozidos com verduras, ervas e azeite de oliva. Somente com o tempo ele se desenvolveu no prato rico e refinado que conhecemos hoje. É feito em toda a Riviera Ligure, mas é mais comum no Levante (a parte oriental da costa da Ligúria, em direção à Toscana), especialmente Lavagna, Chiavari e Sestri, que parecem deter os direitos autorais sobre o nome. & # 8221

Dicionário Merriam-Webster
Entrada principal: Cioppino
Pronúncia: chə-ˈpē- (ˌ) nō
Função: substantivo
Etimologia: modificação do dialeto italiano (Liguria) ciuppin
Encontro: Data: 1917
: um guisado de peixe e marisco cozinhado geralmente com tomate, vinho, especiarias e ervas

Livros do Live Search
Livro de receitas de San Anselmo
por Saint Anselms Church
San Anselmo, CA
1908
Pág. 43:
Cioppino ou baixo listrado guisado& # 8212Pegue cerca de dois quilos de robalo e corte uma polegada de espessura, coloque uma colher de sopa de manteiga em uma panela e adicione o peixe, algumas cebolas picadas e um ramo de basilico, verde ou seco. Adicione também uma lata de tomate ou meio quilo de tomate fresco descascado, meio quilo de batatas cortadas em quartos e pimenta e sal a gosto. Mantenha-se coberto devagar
incêndio.
Sra. C. A. Pesenti.

Crônicas da América
9 de maio de 1909, São Francisco (CA) Ligar, pág. 35, col. 3:
O pedaço de resistência era cuipine, um cozido italiano, e Al Hanify, irmão do Comodoro Hanify, era o chefe.

12 de outubro de 1913, Oakland (CA) Tribuna, pág. 25 ?, col. 1:
Chioppino, Hash marinho
Algum poeta inglês em & # 8220boullebaisse & # 8221 elogiou aquele prato francês epicurista, uma mistura de peixe cozido. Os sócios do San Francisco Family Club conhecem tanto o poema como o prato, gostam de ambos, na verdade, mas dão sempre preferência a este último na hora do jantar. (Linha ilegível & # 8212ed.) Todo mês & # 8212 os membros decidiram ter como peça de resistência o primo italiano, por assim dizer, desta preparação francesa. É chamado de chioppino e é uma mistura de vários peixes assados ​​em vez de cozidos (Col. 2 e # 8212ed.). É por isso que no cartão do menu se lê a efusão:

& # 8220 & # 8217 Haverá baleias, caracóis e ensopado de ostra,
Mariscos, geleias e pampons também
E pedras e bandos de isca branca,
Mexilhões e amêijoas e suculentas raia,
(Linha ilegível & # 8212ed.)
Óleo e fervido e temperado com tomilho,
Na panela e na frigideira vai borbulhar e fermentar,
Com salpicos, caranguejos e tubarões-dragão e barbatana # 8217
E tonéis de vinho para todos nadar. & # 8221

O artista culinário encarregado do chioppino era JB Olsen, aquele mineiro pitoresco e muito perturbado, político e repórter da corte, que certa vez ganhou os elogios do primeiro-ministro da Colúmbia Britânica e seu grupo de visitantes ao se preparar para seu entretenimento em San Mateo um touro & # 8217s cabeça de café da manhã. Eles pensaram tão bem em seu papel de chef naquele caso que o instaram mais tarde a ir a Vancouver e fazer o mesmo. E na última quinta-feira à noite sua criação culinária foi substancialmente elogiada, pois Tom Dillon, Clyde C. Westover, ET Barrett e outros do comitê executivo Clayton Herrington, senhor, e George S. Conroy, tesoureiro-historiador, insistiram que este prato italiano deveria monopolizar o menu da próxima festa mensal. Uma salada de atum e amêijoas à la crioula foi & # 8220 pessoalmente conduzida & # 8221 pelo Chef Olsen em outras fases do menu. Fred Emerson Brooks, poeta e leitor dramático, estava lá para entreter os cento e poucos amigos. Brooks prometeu-lhes em uma data posterior que leriam seu novo poema, que está sendo rapidamente concluído. Nesse novo trabalho, segundo me contaram, ele transmite da boca de um coveiro sua gentil filosofia de vida.

Livros do Live Search
Livro Pan-Pacific Cook
por Linie Loyall McLaren
San Francisco, CA: Blair-Murdock Co.
1915
Pág. 21:
32. CIOPINO & # 8212NEAPOLITAN
Pique duas cebolas e meio dente de alho fino, com dois ramos de salsa e um pedaço de aipo, e frite até amarelar em meia xícara de azeite, adicione uma lata de tomate e uma xícara de vinho branco e ferva por meia hora adicione um quilo de peixe, cortado em grandes porções (usando vários tipos), meio quilo de amêijoas ou mexilhões esfregados e um caranguejo cozido (sem a casca externa), partido em pedaços. Tempere abundantemente com sal e páprica e cozinhe até que o peixe esteja pronto. Despeje o pão francês torrado em uma travessa grande e funda.

Livros do Google
California Fish and Game
Volume 3
São Francisco, CA
Julho de 1917
Número 3
Pág. 130, col. 1:
CIOPINO.
O ciopino (pronuncia-se chipeno) é uma das formas mais simples, saudáveis ​​e baratas de cozinhar peixes. Originado por italianos, é cozinhado e consumido por eles quase que exclusivamente. O Ciopino é um grande prato entre os pescadores, alguns praticamente sobrevivendo dele pela sua salubridade e fortalecimento muscular, e pela facilidade com que é preparado. Quando os pescadores viajam por dias seguidos, os únicos suprimentos que são levados são pão, vinho, um pouco de café e os ingredientes que são usados ​​para fazer um ciopino, dependendo da sorte de conseguirem pescar o peixe necessário. Nunca se utiliza manteiga no preparo do ciopino, substituindo-se o azeite de oliva. Existem muitos tipos de ciopino, ou seja, a maioria das pessoas que o cozinham prepara o prato de uma maneira ligeiramente diferente. Às vezes é o que se pode chamar de fantasia, marisco, aipo, salsa, vinho, etc., sendo usado na preparação. Mas o tipo geralmente preparado pelos pescadores é muito simples e barato, sendo o azeite utilizado o ingrediente mais caro. Alguns preferem óleo de salada, que é mais barato e não tão rico. Os peixes de grande porte costumam ser utilizados na confecção do ciopino devido ao tamanho dos ossos. Quase todos os peixes oceânicos de maior porte, como peixes-rocha, robalo, robalo, halibute e barracuda, podem ser usados. As asas da raia são muito apreciadas entre os pescadores italianos, pois um robalo ciopino é muito bom. Diversas variedades diferentes de peixes são às vezes usadas (Col. 2 e # 8212ed.). O ciopino não é um assado, nem uma sopa, nem uma batata frita. Na América, provavelmente seria mais perto de uma assada do que qualquer outra coisa. Na preparação de um Ciopino, o peixe inteiro é usado, incluindo a cabeça, que contém uma parte da melhor parte do peixe.

O Ciopino, tal como é feito pelos pescadores, é preparado da seguinte forma:

Para cinco pessoas, use de três a cinco libras de peixe fatiado em pedaços bastante grandes e, em seguida, prepare uma ou duas cebolas, dependendo do tamanho, cortando-as bem finas. Coloque em uma panela meia xícara de azeite (pode-se usar azeite de salada) e acrescente a cebola, fritando até amarelar, entretanto acrescente vários dentes de alho, alho e um pouco de salsa. Adicione uma lata de tomates (podem ser usados ​​tomates crus) e cozinhe por cerca de dez minutos. Se forem usadas batatas (muitos nunca usam batatas na preparação), elas devem ser adicionadas e cozidas por cinco a dez minutos. Adicione o peixe, cobrindo-o bem com os tomates, cebolas, etc., tempere com sal, e bastante com pimenta ou páprica, tampe e deixe ferver até ficar pronto. Não mexa. Um pouco de água pode ser adicionada, se desejar. Sirva em um prato fundo. Ciopino pode ser servido sobre pão francês ou italiano.

Devido ao alto custo de vida atual, as pessoas deveriam aproveitar as vantagens dos peixes mais baratos, que quando devidamente preparados são tão bons e representam tanto valor alimentar quanto os peixes mais caros. Adquira o hábito de ciopino e engane o açougueiro várias vezes por semana. & # 8212H. R. NIDEVER.

Livros do Live Search
The Bride & # 8217s Cook Book
por Edgar William Briggs
São Francisco, CA: Pacific Coast Pub. Co.,
1918
CIOPPINO (Caldo de Peixe Italiano).

Livros do Live Search
Receitas de Conservação
por Mobilized Women & # 8217s Organizations of Berkeley
Berkeley, CA [Imprensa do Correio]
1918
Pág. 47:
Cioppino .

15 de abril de 1922, Los Angeles (CA) Vezes, pág. II9:
CHIPENO.
Os pescadores de São Francisco têm uma caldeirada muito gostosa que fazem com os peixes maiores e mais secos, como o linguado. Isso é feito coando as sementes e as cascas de três xícaras de tomate e colocando em uma panela com uma cebola picada e um tempero com uma cebola picada e um tempero de sal, pimenta, um pouco de açúcar e uma colher de sopa de especiarias misturadas em um pano. Deixe a mistura de tomate ferver quarenta e cinco minutos. Coloque em uma panela quatro colheres de sopa de azeite e quando estiver bem quente adicione um dente de alho picado e seis fatias de linguado, cerca de um quilo ao todo. Cozinhe dos dois lados e adicione a mistura de tomate da qual foi removido o tempero misturado e cozinhe por dez minutos. Aqueça quatro colheres de sopa de azeite em uma panela e peneire quatro colheres de sopa de farinha mexendo até ficar homogêneo e, em seguida, mexa no ensopado. Quando bem misturado, adicione duas colheres de sopa de vinagre e duas colheres de sopa de salsa picada. Cubos de batata cozidos em água com sal podem ser adicionados imediatamente antes de servir, se desejar. Isso é servido com pão francês torrado.

Quinhentas maneiras de preparar frutos do mar da Califórnia
Compilado por:
State Fish Exchange
Departamento de Agricultura da Califórnia
Escritório de impressão do estado da Califórnia
Sacramento, 1927
PEIXE
(. )
Cioppino ou Chepeno. 41

Comer meu caminho pela Itália
por Henry Aimes Abot
San Francisco, CA: Golden State Company, Ltd.
1936
Pág. 18:
Dizemos ao proprietário que desejamos um prato do seu famoso Ciopino, prato com que sonham os marinheiros genoveses durante as longas noites no mar.

E não é de admirar! Tantas variedades de peixes encontraram seu caminho para esta chaleira que desistimos de tentar nomeá-los todos. Ciopino é semelhante à Bouillabaise francesa, mas um caso mais leve.
(A receita segue & # 8212ed.)

13 de março de 1949, Nova York (NY) Herald Tribune, Revista This Week, pág. 54, col. 2:
COMO A AMÉRICA EATS
por Clementine Paddleford
SÃO FRANCISCO: Ceia no Fisherman & # 8217s Wharf
& # 8220Cioppino, & # 8221 uma criação da Califórnia,
é uma mistura estranha e maravilhosa
da tarifa marítima. Veja como fazer isso

A baía azul de SAN FRANCISCO & # 8217s agitou-se em ondulações inquietantes. Pequenos barcos de pesca projetavam sombras roxas enquanto se balançavam para dormir perto do Fisherman & # 8217s Wharf. Redes de emalhar, cerco com retenida, corrico, barcos de caranguejo, trabalho diurno & # 8217s feito, foram acomodados para passar a noite.

Sentei-me em um canto do Tarantino & # 8217s Restaurant, sua parede externa de vidro transparente, com vista para o porto, olhando para o oeste, toda a América atrás de mim. Havia a Golden Gate Bridge, um arabesco em aço, delicado como uma teia de aranha # 8217 para a noite que se aproximava. Eu podia ver o alto Monte. Tamalpais.

& # 8220O que & # 8217 é isso? & # 8221 & # 8220Seu babador, senhora & # 8221 disse o garçom, amarrando um pano branco em volta do meu pescoço. Em letras com costura vermelha, o babador anunciava & # 8220I & # 8217m comendo cioppino. & # 8221 As palavras mal foram digeridas quando o guisado chegou. Os primeiros vapores perfumados envolveram-se para fazer amizade com o nariz.

Eu cutuquei o prato com um garfo explorador, um estranho encontro de peixes marinhos, lagostas, caranguejos, mariscos. Então, o primeiro sabor arrebatador do pão de alho embebido em molho & # 8212ummm, molho delicioso!

Este cioppino, pronunciado & # 8220cho-PEEN-o, & # 8221 é uma espécie de bouillabaisse, um primo beijador da bouillabaisse (Col. 3 & # 8212ed.) De cidades mediterrâneas, mas é uma criação da Califórnia que não foi encontrada em nenhum outro lugar. Don Sweeney, Jr. e Gene McAteer, os rapazes da Erin que operam Tarantino & # 8217s, me disseram que o nome é uma corruptela da palavra italiana cuoco, que significa & # 8220cook. & # 8221 Uma mistura de pescador & # 8217s feita primeiro pelo Genoveses que tripulam os pequenos barcos de pesca que entram e saem do porto.

The dish is made over charcoal braziers, made of whatever the day’s catch supplies. It may be shellfish entirely, or seafood and shellfish, the various kinds washed, cleaned, layered in the pot then a rich garlicky tomato sauce added and the collection cooked. The fishermen usually leave the shellfish in the shells restaurants and home cooks more often remove the meat. It’s all a matter of taste.

Add What You Please
VISIT San Francisco and eat cioppino or make it at home usuing the day’s market catch. Here we give you the recipe exactly as it’s made in the Tarantino kitchen. All but the romance the sight of drying crab nets, the music of water lapping the gray timbers of the pier, the scent of night fog rolling in from the Pacific to enclose the city of hills in a gray wall.

A green salad is just right with this meal-in-a-bowl. Allow at least a half-dozen paper napkins apiece.

Those who live inland may not be able to get the full assortment of shellfish mentioned, but never mind, do as Western cooks do--add what you please. As to seafood, boned striped bass and halibut, cut in two-inch (Pg. 55, col. 2—ed.) pieces, are favorites for cioppino. Start the layering with the fish on the bottom, then tuck in the rest, any which wasy, but layered as to kind.

Tarantino’s Cioppino Sauce
4 dentes de alho picados
1 medium onion, finely diced
1 green pepper, finely diced
1 leek with leaves, finely diced
3 green onions, finely diced
3 tablespoons oil
1 No. 2 can solid-pack tomatoes, chopped fine, with juice
1 8-ounce can tomato puree
Pinch of thyme
1 folha de louro
Sal e pimenta a gosto
2 cups white table wine
Saute garlic, onion, green pepper, leek and green onions in oil until golden. Add tomatoes, tomato puree, thyme and bay leaf. Cook slowly two to three hours, covered, stirring frequently. Add salt and pepper to taste add wine cook 10 minutes longer and pour over shellfish.

Shellfish Assortment
16 littleneck clams in the shell, uncooked
4 medium oysters in the shell, uncooked
8 large shrimp, shelled, uncooked
2 small lobsters or 1 large, cooked
2 medium West Coast crabs or the East Coast hard-shelled crabs, cooked
Allow clams and oysters to stand in fresh water for one hour to remove sand. Scrub shells thoroughly. Split lobsters in half in shell. Split the crabs in half disjoint the legs. Place in layers in a deep saucepan. Cover with sauce simmer, covered, 15 minutes, adding water if necessary.

Heap into soup plates, garnish with garlic-toast fingers and serve from the kitchen. See that each bowl has some of each kind of fish and a big helping of the piping sauce. Yield: 4 portions.

Many are the versions of this famous stew. Virtually anything goes if the sauce is good. R. A. Carey, a real-estate broker of San Anselmo, Cal., whose week-end (Col. 3—ed.) hobby is cooking for crowds, told us his way with the dish. He removes the fish from the shell, less messy eating.

Sumptuous Dining in Gaslight San Francisco
1875-1915
by Frances de Talavera Berger & John Parke Custis
Garden City, NY: Doubleday & Company, Inc.
1985
Pág. 126:
Bernstein’s Fish Grotto
The Pride of Powell Street

Bernstein’s, until recently a Powell Street landmark, opened its doors for the first time soon after the earthquake. From its inception the restaurant kept cioppino, the famous San Francisco fish stew, on the menu.

Cioppino (or “ciopino") is a popular dish from Italian restaurants in New York City and on Long Island.


Preparação

In a large pot over moderate heat combine the EVOO, about four turns around the pan, crushed red pepper, anchovies, garlic and bay leaf. Let the anchovies melt into the EVOO. The anchovies act as a natural salt, while the pepper flakes will infuse the EVOO, providing heat. Chop the celery and onion near the stove and add to the pot as you work. Sauté the vegetables for a few minutes to soften them, then add the wine to the pot. Reduce the wine a minute, then add the chicken stock, tomatoes, thyme and parsley. Bring the sauce to a bubble and reduce the heat to medium-low. Season the fish chunks with salt and pepper. Add the fish and simmer for five minutes, giving the pot a shake now and then. Do not stir your soup with a spoon after the addition of the fish or you will break it up. Add the shrimp, scallops, and mussels and cover the pot. Cook for 10 minutes, giving the pot a good shake now and again. Remove the lid and discard any mussels that do not open. Carefully ladle the stew into shallow bowls and pass the bread at the table.


Assista o vídeo: Bouillabaisse by Chef Ludo Lefebvre


Comentários:

  1. Fabio

    O final é legal!!!!!!!!!!!!!!!

  2. Mustafa

    Só ouse fazê -lo mais uma vez!

  3. Amell

    Um bom acordo!

  4. Raoul

    Peço desculpas, mas, na minha opinião, você não está certo. Eu posso provar.

  5. Tavey

    Não acho nada sério.



Escreve uma mensagem